Maaltijdsalade met quinoa en geroosterde groenten

We koken bij De Brouwerij vaak uit Brainfood kookboek dat wij hebben liggen. Deze staat vol recepten met goede voedingstoffen voor je hersenen. Afgelopen week maakte wij deze quinoa salade uit dit boek, en dit was voor herhaling vatbaar.

Ingrediënten:

300 gram quinoa

300-500 gram groente van het seizoen (bv. wortelen, pastinaak en rode biet)

2 uien

2 teentjes knoflook

100 gram shiitake/paddenstoelen

100 gram rucola

eventueel wat zaadjes & pitjes en/of feta als topping

Dressing:

1 biologische sinaasappel

Mosterd

honing

appelazijn (of een ander zuurtje)

eventueel wat kruiden (bv. garam masala)

Bereiding:

Kook de quinoa in 600 ml water. Schil de groente en snijd in dunnen reepjes. Doe de groente in een grote kom, besprenkel met een beetje olijfolie. Rooster de groente in de oven of bak ze kort in een grillpan. Verhit in een andere pan wat olijfolie en bak hier de ui, knoflook en voeg later ook de paddenstoelen toe. Maak de dressing door alle ingrediënten bij elkaar te voegen. Laat de quinoa en de groente weer een beetje afkoelen en schep deze samen met de dressing vervolgens door elkaar. Serveer het gerecht op een bedje van rucola me en serveer de paddenstoelen erbij. Tot slot kun je het afmaken door wat zaadjes en pitjes of eventueel wat feta erbij te doen. Smakelijk!